INGREDIENTES PARA 4-5 PERSONAS

1 kg de calamares (unas 10 piezas)
500 g de gamba de morralla
2 huevos
5 cucharadas de postre de piñones
2 ajos
Perejil

 

Para hacer el sofrito
150 g de cebolla
150 g de tomate rallado
100 ml de brandy
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida

 

Para hacer la picada
1 trocito de chocolate negro (10 g)
1 diente de ajo
1 carquinyoli
10 almendras tostadas peladas

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Pelamos las gambas, reservamos las colas en la nevera hasta el momento de cocinar. Aprovechamos las pieles y las cabezas para otras preparaciones (fumet). Limpiamos los calamares, sacamos aletas y tentáculos y les damos la vuelta (como un calcetín) girándolos del revés.

Preparamos el relleno
Ponemos una sartén al fuego sin aceite, incorporamos las colas de las gambas, las patas de los calamares y saltemos unos minutos. Cuando cambien de color y empiecen a desprender agua, retiramos del fuego, colamos el agua y la reservamos.
Picamos las gambas y las patas de los calamares, no debe quedar una pasta, debemos notar los trocitos al comer los calamares. En la misma sartén ponemos un poquito de aceite y salteamos este picadillo con los piñones, el ajo y el perejil picado fino. Apagamos el fuego y esperamos que pierda temperatura. Añadimos los huevos batidos a la mezcla y lo acabamos de ligar. Salpimentamos ligeramente y rellenamos los calamares con una cuchara. No deben llenarse demasiado, se podrían abrir al cocinarlos. Al girar los calamares del revés, al cocinarlos se cierran solos y no es necesario utilizar palillos. Los freímos ligeramente en la misma sartén añadiendo más aceite si es necesario y los reservamos.

Preparación del sofrito
Picamos la cebolla y rallamos el tomate. En la misma sartén que hemos utilizado desde el inicio, sofreímos la cebolla. Cuando esté dorada, añadimos el tomate y seguimos sofriendo. Añadimos el brandy. También añadiremos el zumo que tenemos reservado. Una vez terminado el sofrito incorporamos los calamares, damos unas vueltas, añadimos agua o caldo de pescado y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos.

Preparamos la picada
En un mortero picamos el ajo con un poco de sal hasta que quede una pasta fina. Añadimos las almendras, el carquinyoli y el chocolate. Lo majamos hasta que quede homogéneo. Añadimos al mortero un par de cucharadas del jugo de la cazuela para deshacer la picada. La incorporamos a la cazuela, esperamos 5-7 minutos, rectificamos de sal, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar.

PARA SABER MÁS

Este plato mejora si lo cocinamos la víspera. Es una receta de familia; la abuela Carmeta se lo enseñó a su nuera, Pepita Guimerà, conocida en Blanes como Pepita de Ca l'Orench.

RESULTADO 

Un plato antiguo, tradicional, de lujo. Qué aproveche!


Montse i Júlia