Civet de corzo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 kg de corzo previamente congelado
400-500 g de setas frescas o 2 botes de setas variadas

Para la maceración
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de apio
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 guindilla pequeña (opcional)
500 ml de vino tinto
Para guisar el civet
500 ml de caldo ligero (de carne o de verduras)
Las verduras de la maceración (pobreza)
El vino de la maceración
1 copita de brandy
100 ml de aceite de oliva virgen extra
sal
Pimienta negra molida
Para la picada
12 almendras tostadas
2 dientes de ajo pelados
2 ramas de perejil

Utensilios
Una cazuela con tapadera que pueda ir al horno

MACERACIÓN
El corzo lo tendremos pulido y cortado a tacos. Cortamos las verduras en trozos grandes. Ponemos la carne en un bol y la salpimentamos. Añadimos las verduras, las hierbas y la guindilla. Lo cubrimos con el vino y lo dejamos macerar en la nevera 72 horas. Uno o dos veces al día removemos para que se vaya macerando de manera homogénea.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Para hacer las setas
Si utilizamos setas frescas, los lavamos, los dejamos escurrir y los salteamos en una sartén aparte. Los reservamos.

Para hacer el civet
Colamos s el contenido del bol y reservamos el vino. Separamos la carne de las verduras y las hierbas. Reservamos las verduras marinadas. Enharinamos la carne. Ponemos el aceite en la cazuela, calentamos y añadimos el corzo. Dejamos que cueza dos minutos, la retiramos de la olla y la reservamos. Añadimos las verduras y las dejamos cocer lentamente. Si es necesario añadiremos de vez en cuando un poco de caldo. Añadimos el brandy y le damos un par de vueltas. Añadimos el vino del adobo y lo dejamos reducir a la mitad. Finalmente incorporamos el corzo, 500 ml de caldo, salamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego lento unos 40 minutos. Calentamos el horno a 90ºC. Separamos la carne de las verduras. Con la batidora eléctrica, trituramos las verduras hasta que nos quede una salsa fina y homogénea. Ponemos de nuevo la salsa y la carne en  la cazuela. Lo dejamos cocer tapado en el horno durante 2.30 h. Unos 10 minutos antes de terminar añadimos las setas y la picada.

Para hacer la picada
En un mortero machacamos los ajos, añadimos las almendras y el perejil. Lo machamos hasta que nos quede una pasta homogénea. Añadimos un poco del mismo jugo del civet para desleír la pasta y lo añadimos a la cazuela. Lo dejamos cocer 10 minutos más y apagamos el horno.

PARA SABER MÁS
Esta receta también nos sirve para hacer civet de jabalí o ciervo. El civet de ciervo es un placer para el paladar si está bien cocinado. Nosotros recomendamos cocinarlo el día anterior, en este caso, cuando lo vayamos a servir,  lo calentamos a fuego suave para evitar que se agarre a la cazuela.

RESULTADO EN LA MESA
Un excelente  plato de caza.

Montse