Aperitiu de lioneses

VARIEDADES

1- Guacamole, manzana verde y anchoas
2- Mousse de foie
3- Remolacha y queso de cabra
4- Sobrasada con miel y queso de Mahón

   

INGREDIENTES PARA HACER LA PASTA CHOUX

 125ml de leche
125 ml de agua mineral
½ cucharadita de café de sal
1 cucharadita de café de azúcar
100 g de mantequilla fría de nevera cortada en dados
150 g de harina de trigo (o 75 g de harina de trigo +75 g de harina de fuerza)
4 huevos medianos + 1 huevo para pintar las lionesas

 

 

 

 

 

UTENSILIOS

Una manga pastelera de plástico de un solo uso
Unas varillas manuales
una espátula
un cazo
Un pincel (mejor de silicona)
Una bandeja de horno antiadherente o forrada con silpatt

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Ponemos a hervir a leche en un cazo con el agua, la sal y el azúcar. Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se derrita. Añadimos la harina de golpe. Retiramos del fuego. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa esté homogénea y se despegue de las paredes del cazo. Incorporamos un huevo batido, mezclamos bien y, cuando esté bien incorporado a la masa, añadiremos el siguiente hasta completar los 4 huevos. Quedará una pasta brillante. Hay que tener en cuenta el tamaño de los huevos. La pasta puede admitir  entre 3, 3 ½ o 4. No debe quedar líquida.
Calentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Ponemos la masa en la manga pastelera y cortamos la parte de abajo. Formamos lionesas sobre una bandeja de horno antiadherente o forrada con silpat. No hay que poner un exceso de masa ya que las lionesas crecen en el horno. Por el mismo motivo hay que ponerlas separadas 3 o 4 cm para evitar que al crecer se peguen entre ellas. Si queremos que queden bien redondas y sin punta, las podemos allanar ligeramente con un toquecito con el dedo mojado con agua.
Las pintamos ligeramente con huevo batido.
Las entramos en el horno caliente unos 20 minutos poniendo la bandeja a la altura 1 (primer nivel). Cerramos el horno y bajamos la temperatura a 190ºC. Las lionesas deben quedar ligeramente doradas. Al final de la cocción podemos entreabrir un poco el horno poniendo una cuchara de madera. Así eliminaremos el exceso de humedad. Cada horno es diferente, hay que controlar el tiempo de cocción que puede variar unos minutos.
Una vez cocidas las lionesas, las dejamos enfriar sobre la rejilla del horno. Obtendremos entre 25-30 unidades. Una vez frías, se pueden congelar y descongelar a temperatura ambiente cuando las necesitamos.
Para abrirlas por la mitad, una vez frías, utilizaremos un cuchillo de sierra.



GUACAMOLE CON MANZANA VERDE Y ANCHOAS

INGREDIENTES

 

2 aguacates maduros

½ cebolla tierna
½ tomate
cilantro fresco
Un poco de zumo de limón
Chile o pasta harissa al gusto (opcional)
Pimienta negra molida
sal
½ manzana ácida Granny Smith
4 filetes de anchoa de la Escala

 

  

ELABORACIÓN

Pelamos la manzana, le quitamos el corazón, la cortamos en dados pequeños y los guardamos en la nevera en un recipiente con zumo de limón para que no se oxiden. Escurrimos las anchoas del aceite, las cortamos en trocitos y las reservamos. Pelamos los aguacates y el tomate y picamos la cebolla. Lo ponemos todo junto en el vaso de la batidora e incorporamos el cilantro picado, el jugo de limón, el chile , la sal y la pimienta.

Trituramos hasta que nos quede la densidad deseada. Rectificamos de sal, pimienta y picante.

Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas, una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Tomamos la manga pastelera , cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con el guacamole. Decoramos por encima con la manzana y las anchoas. Tapamos las lionesas y ya las podemos servir.

 


MOUSSE DE FOIE

 INGREDIENTES

 200 g de paté de pato
90 g de queso crema Philadelphia
10 g de Oporto
Pimienta negra molida

 

 

 

 

 

 

 

 ELABORACIÓN

Sacamos de la nevera el paté y el queso un rato antes para que cojan temperatura ambiente. Mezclamos en un bol el paté con el queso con unas varillas o con un tenedor. Añadimos el Oporto y la pimienta.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas, una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Tomamos la manguera, cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con la mousse. Tapamos las lionesas y ya las podemos servir


CREMA DE REMOLACHA Y QUESO DE CABRA

lioneses de remolatxa

 INGREDIENTES
 
150 g de remolacha entera cocida
70 g de queso fresco de Burgos
70 g de queso de cabra President
7,5 ml de vinagre de Módena
22 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
45 g de almendras tostadas en polvo
Sésamo negro tostado
Cebollino

 

 


ELABORACIÓN

Troceamos la remolacha y los quesos y los ponemos en el vaso de la batidora con el vinagre, el aceite de oliva, la pimienta y la sal. Triturar hasta que quede homogéneo. Después añadimos 20 g de almendras tostadas que aportarán sabor y más densidad a la crema. Si lo queremos más espeso, iremos poniendo más polvo de almendra. Tostamos el sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio y lo reservamos. Lavamos y picamos el cebollino bien fino.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas, una vez frías, las cortamos por la mitad con un cuchillo de sierra. Tomamos la manga pastelera , cortamos la punta con unas tijeras y las vamos llenando. Decoramos por encima con el sésamo y el cebollino. Tapamos las lionesas y ya las podemos servir.

 

MOUSSE DE SOBRASADA A LA MIEL CON QUESO DE  MAÓN

INGREDIENTES

65 g de sobrasada de Mallorca
150 ml de nata para cocinar
85 g de queso de Mahón semicurado y rallado
10 ml de miel

 

ELABORACIÓN

Ponemos la sobrasada a temperatura ambiente, una parte de la nata, la miel y la sal en el vaso de la batidora y lo mezclamos todo hasta conseguir una crema suave. Si queda muy espesa, añadiremos más nata. Después incorporamos el queso de Mahón y seguimos batiendo hasta que nos quede la mezcla espumosa.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas, una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Tomamos la manguera, cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con la mousse. Tapamos las lionesas y servimos.


PER SABER MÁS 

Estas lionesas dan menos trabajo de lo que parece. Si nos organizamos, las podemos hacer en un tiempo razonable. Las podemos congelar y descongelar el día que las tenemos que utilizar. Si queremos hacer lionesas con sabor de seta, mezclaremos 8 g de polvo de setas (por ejemplo de trompetas) y sacaremos 8 g de harina para equilibrar los ingredientes. Podemos comprar polvo de setas o hacerla en casa con un molinillo de café. Estas lionesas con sabor de seta combinan muy bien con el foie. También podemos preparar los diferentes rellenos unas horas antes y reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlos.

Esta receta nos la ha enseñado a cocinar nuestro buen amigo Chef Biktor.

 

RESULTADO EN LA MESA 

Una bandeja de lionesas saladas original y deliciosa que llenará de color tu mesa de fiesta. Qué aproveche!


Montse y Júlia