Suquet d'escorpora

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS

Para el caldo
1 cebolla
1 tomate de pera
Agua de mar 200 ml
Agua mineral 750 ml
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
La espina del pescado

Para el suquet
1 cabracho de 1,5 Kg
Aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
1 tomate maduro
La cabeza  del cabracho y los filetes-5 hebras de azafrán
4 patatas
½ pimiento verde

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Pedimos en la pescaderia que nos limpien el cabracho y nos hagan 2 filetes. La cabeza y la espina también nos la llevamos.

Preparación del caldo (Hacemos la reacción de Maillard)
En un bol ponemos la espina con agua de mar y hielo y  dejamos 30 minutos.
Cogemos una cebolla, la cortamos en trozos regulares de unos 2 cm y reservamos.
En una cazuela con aceite abundante y en frío, añadimos la cebolla, cuando empiece a dorarse incorporamos el tomate rallado, dejamos cocer, añadimos el pimentón, le damos un par de vueltas, añadimos la espina del pescado y la doramos un poco. Añadimos el agua de mar y el agua mineral. Dejamos cocer a fuego fuerte 15 minutos.

Preparación del suquet
Lavamos  el pescado con agua de mar. Cortamos los filetes de pescado a trozos de unos 4 cm aprox. La cabeza la pondremos cortada por la mitad.
Pelamos las patatas y las chascamos, no las cortamos y  reservamos. Cortamos el pimiento, utilizamos la parte de la punta cortada a rodajas y reservamos. 

Ponemos en una cazuela aceite abundante, añadimos 5 dientes de ajo enteros, el  tomate rallado y dejamos cocer 2-3 minutos; una vez cocido sacamos una parte del aceite.
Añadimos las patatas y las dejamos cocer unos minutos, incorporamos el pimiento y cuando esté un poco cocido añadimos el caldo. El fuego debe ser fuerte, el caldo ha de hervir con alegría. Cuando las patatas están casi cocidas añadimos el azafrán. Finalmente pondremos los trozos de pescado y  dejaremos que se hagan 10 minutos. Pocos minutos antes de terminar, sacamos de la cazuela un par de trozos de patata y con un poco de jugo lo ponemos en el vaso de la batidora y trituramos. Lo añadimos a la cazuela. Ya lo tenemos listo para servir.

PARA SABER MÁS
Si utilizamos una cazuela catalana necesitaremos menos aceite para cocer el tomate y no nos hará falta retirar el aceite sobrante. Si utilizamos una cazuela plana, necesitamos poner más aceite para que se cueza bien. Si no disponemos de agua de mar, la sustituiremos por agua mineral con un buen puñado de sal.
Esta receta la cocinamos en casa con el Chef Pep Nogué para la revista Cuina. Os dejamos el enlace de un pequeño video

RESULTADO
Un suquet de pescadores para chuparse los dedos.

 

Júlia i Montse