Lluç farcit de porros i gambes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 merluza de 1,500 kg aprox.
300 g de gambas
1 puerro
100 ml de nata liquida
50 ml de vino blanco
50 g de mantequilla
50 ml de aceite
Sal
Pimienta molida
Perejil o cebollino para decorar

Salsa de Garnacha
1 cebolla
1 chalota
50 g de azúcar
50 g de mantequilla
450 ml de garnacha

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Limpiamos la merluza y la escamamos. La abrimos por la mitad, retiramos  la espina central y las laterales de manera que nos queden 2 filetes limpios. La cabeza y las espinas las guardamos para hacer fumet para otra receta.
Salteamos las gambas un minuto  a fuego vivo con un poco de mantequilla y aceite. Las retiramos y las dejamos enfriar. Separamos las cabezas y las pelamos. Reservamos las gambas peladas y las cabezas. Cortamos el puerro bien fino y lo salteamos en la misma sartén sin que tome color. Incorporamos la nata. Añadimos a la sartén las gambas peladas, Rectificamos de sal, damos un hervor  para que espese un poco y  apagamos el fuego. Cogemos  las cabezas de las gambas y presionamos con los dedos cada una de ellas para que suelten su jugo, lo  incorporamos a la salsa. Untamos  una fuente de horno con un poco de aceite, colocamos uno de los lomos de merluza con la piel hacia abajo, lo salpimentamos y repartimos el relleno de puerros y gambas por encima. Cubrimos con el otro lomo y regamos convino blanco. Horneamos a 180ºC unos  25 minutos.

Para hacer la salsa

Ponemos en un cazo la mantequilla y el azúcar, sofreímos la cebolla y la chalota. Añadimos la garnacha un poco caliente hasta que se reduzca a 1/3 parte. Colamos y reservamos la cebolla y la salsa. Servimos un trozo de pescado acompañado con un chorrito de salsa y un poco de cebolla caramelizada.  Decoramos al gusto.

Esta receta nos la enseñó a cocinar nuestro buen amigo el chef Jaume Maynegre.

RESULTADO

Un plato de pescado suave y delicado con contraste de sabores.

Júlia i Montse