Aperitiu de lioneses

VARIETATS

1- Guacamole, poma verda i anxoves
2- Mousse de foie
3- Remolatxa i formatge de cabra
4- Sobrassada amb mel i formatge de Maó

 

 

 

 

  

INGREDIENTS PER FER LA PASTA CHOUX

 125ml de llet de vaca
 125 ml d'aigua mineral
 ½ culleradeta de cafè de sal
 1 culleradeta de cafè de sucre
 100 g de mantega freda de nevera tallada a daus
 150 g de farina de blat (o 75 g de farina de blat +75 g de farina  de força)
 4 ous mitjans + 1 ou per pintar les lioneses

 

 

 

 

 

ESTRIS

Una mànega pastissera de plàstic d'un sol ús
Unes varetes manuals
Una espàtula
Un cassó
Un pinzell (millor de silicona)
Una safata de forn antiadherent o folrada amb silpat

PREPARACIÓ I COCCIÓ

Posem la llet a bullir en un cassó amb l'aigua, la sal i el sucre. Incorporem la mantega i remenem fins que es fongui. Afegir la farina de cop. Retirem del foc. Remenem enèrgicament amb cullera de fusta fins que la massa estigui homogènia i es desenganxi de les parets del cassó. Incorporem un ou una mica batut, barregem bé i, quan estigui ben incorporat a la massa, afegirem el següent fins a completar els 4 ous. Quedarà una pasta brillant. Compte amb la mida dels ous. La pasta en pot admetre 3, 3 i ½ o 4. No ha de quedar líquida.
Encenem el forn a 200ºC a dalt i a baix. Posem la massa a la mànega pastissera i tallem la part de baix. Formem lioneses sobre una safata de forn antiadherent o folrada amb silpat. No cal posar un excés de massa ja que les lioneses creixen al forn. Pel mateix motiu cal posar-les separades 3 o 4 cm per evitar que al créixer s'enganxin entre elles. Si volem que quedin ben rodones i sense punxa, les podem aplanar lleugerament amb un dit mullat amb aigua.
Les pintem lleugerament amb ou batut.
Les entrem al forn calent uns 20 minuts posant la safata a l'alçada 1 (a sota de tot). Tanquem el forn i baixem la temperatura a 190ºC. Les lioneses han de quedar lleugerament daurades. Al final de la cocció podem obrir una mica el forn posant una cullera de fusta. Així eliminarem l'excés d'humitat. Cada forn és diferent, cal controlar el temps de cocció que pot variar uns minuts.
Un cop cuites, les deixem refredar sobre la reixeta del forn. Surten entre 25-30 unitats. Un cop fredes, es poden congelar i descongelar a temperatura ambient quan les necessitem.
Per obrir-les, un cop fredes, utilitzarem un ganivet de serra.



GUACAMOLE AMB POMA VERDA I ANXOVES

INGREDIENTS


 2 alvocats madurs

 ½ ceba tendra
 ½ tomàquet
 Coriandre fresc
 Una mica de suc de llimona
 Xili o pasta harissa al gust (opcional)
 Pebre negre mòlt
 Sal
 ½ poma àcida Granny Smith
 4 filets d'anxova de l'Escala

 

 

ELABORACIÓ

Pelem la poma, li traiem el cor, la tallem a cubs petits i ho desem a la nevera en un recipient amb suc de llimona perquè no s'oxidi. Escorrem les anxoves del seu oli, les fem a trossets i les reservem.Pelem els alvocats i el tomàquet i piquem la ceba. Ho posem tot junt al vas de la batedora i hi incorporem el coriandre picat, el suc de llimona, el xili (o l'harissa), la sal i el pebre.

Triturem fins que ens quedi la densitat desitjada. Rectifiquem de sal, pebre i picant.

Posem aquesta crema en una mànega pastissera, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra. Agafem la mànega, tallem la punta amb unes tisores i les anem omplint amb el guacamole. Decorem per sobre amb la poma i les anxoves. Tapem les lioneses i ja les podem servir.

 


MOUSSE DE FOIE

 INGREDIENTS
 200 g de paté d'ànec
 90 g de formatge crema Philadelphia
 10 g de Porto
 Pebre negre mòlt

 

 

 

 

 

 

 

 

ELABORACIÓ
Traiem de la nevera el paté i el formatge una estona abans perquè agafin temperatura ambient. Barregem en un bol el paté amb el formatge amb unes varetes o amb una forquilla. Hi afegim el Porto i el pebre.
Posem aquesta crema en una mànega pastissera, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra. Agafem la mànega, tallem la punta amb unes tisores i les anem omplint amb la mousse. Tapem les lioneses i ja les podem servir.

 


CREMA DE REMOLATXA i FORMATGE DE CABRA

lioneses de remolatxa

 INGREDIENTS
 150 g de remolatxa sencera cuita
 70 g de formatge fresc de Burgos

 70 g de formatge de cabra President

 7,5 ml de vinagre de Mòdena 
 22 ml d'oli d'oliva verge extra
 Pebre negre
 Sal
 45 g d'ametlles torrades en pols
 Sèsam negre torrat
 Cibulet

 

 


ELABORACIÓ
Trossegem la remolatxa i els formatges i els posem al got de la batedora amb el vinagre, l'oli d'oliva, el pebre i la sal. Triturem fins que quedi homogeni. Després hi afegim 20 g d'ametlles torrades que aportaran sabor i més densitat a la crema. Si ho volem més espès, hi anirem posant més pols d'ametlla. Torrem el sèsam en una paella sense oli a foc mig i el reservem. Rentem i piquem el cibulet ben fi.
Posem aquesta crema en una mànega pastissera, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra. Agafem la mànega, tallem la punta amb unes tisores i les anem omplint. Decorem per sobre amb el sèsam i el cibulet. Tapem les lioneses i ja les podem servir.

 

MOUSSE DE SOBRASADA A LA MEL AMB FORMATGE DE MAÓ

INGREDIENTS

 65 g de sobrassada de Mallorca
150 ml de nata per cuinar
 85 g de formatge de Maó semicurat i ratllat
10 ml de mel

 

ELABORACIÓ

Posem la sobrassada a temperatura ambient, una part de la nata, la mel i la sal al vas de la batedora i ho barregem tot fins aconseguir una crema suau. Si queda molt espessa, hi afegirem més nata. Després incorporem el formatge de Maó i continuem batent fins que ens quedi la barreja escumosa.
Posem aquesta crema en una mànega pastissera, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra. Agafem la mànega, tallem la punta amb unes tisores i les anem omplint amb la mousse. Tapem les lioneses i servim.


PER SABER-NE MÉS

Aquestes lioneses donen menys feina del que sembla. Si ens organitzem, les podem fer en un temps raonable. Les podem congelar i descongelar-les el dia que les hem d'utilitzar. Si volem fer lioneses amb gust de bolet, barrejarem 8 g de pols de bolets (per exemple de trompetes) i traurem 8 g de farina per equilibrar els ingredients. Podem comprar pols de bolets o fer-la a casa amb un molinet de cafè. Aquestes lioneses amb gust de bolet combinen molt bé amb el foie.També podem preparar els diferents farcits unes hores abans i reservar-los a la nevera fins al moment d'utilitzar-los.

Aquesta recepta ens l'ha ensenyat a fer el nostre  bon amic Xef Biktor.

 

RESULTAT A TAULA

Una safata de lioneses salades original i deliciosa que omplirà de color la vostra taula de festa. Què vagi de gust!

Montse