INGREDIENTES PARA 4 o 5 PERSONAS

1pierna de cordero de 1,600 Kg,  rellena con butifarra de setas
Sal
Pimienta negra molida
Hierbas de Provenza
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
5 cebollas de Figueres
1 puerro
Aceite de oliva virgen extra
1 copa de vino rancio o brandy
1 l de caldo de pollo o agua caliente

GUARNICIÓN

200 g de orejones
200 g de ciruelas pasas
200 g de pasas de Málaga
50 g de piñones

PREPARACIÓN Y COCCIÓN 

En la carnicería nos han preparado la pierna de cordero deshuesada, rellena de butifarra, atada y a punto de cocinar.  En una bandeja de horno ponemos  la pierna salpimentada, el hueso y las verduras. Añadimos las hierbas de Provenza y el aceite de oliva. Horneamos a 190  Cº 1 hora y 30 minutos. Controlamos el horno, le damos la vuelta a la carne, en caso de que quede el fondo seco, añadimos caldo o agua caliente. A media cocción mojamos con el vino rancio. El cordero debe quedar bien dorado por fuera y tierno por dentro, es importante que no quede seco.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
Ponemos agua a hervir en un cazo y escaldamos los orejones, las pasas y las ciruelas por separado, 2 o 3 minutos. Escurrimos todo en un colador y reservamos.

FINAL DEL PLATO

Retiramos la bandeja del horno, descartamos el hueso y dejamos que  la pierna repose hasta que la podamos manipular sin quemarnos. Mojamos la bandeja caliente con el caldo para recuperar el fondo de la cocción. Removemos la bandeja con una cuchara de madera, pasamos el fondo a un recipiente alto y lo trituramos. Pasamos por el colador chino. En este momento, retiramos el exceso de grasa que queda depositado en la superficie  de la salsa. Probamos la salsa para comprobar la intensidad del sabor, si nos ha quedado  fuerte, rebajamos con un poco de agua o caldo. Cuando tenemos la salsa al punto le añadimos la fruta que hemos escaldado y reservado y lo mantenemos caliente.
Vamos por la carne: quitamos el hilo con cuidado y la cortamos a rodajas finas. La ponemos en la bandeja de servir, esparcimos los piñones tostados y la acompañamos con la salsa en salsera aparte.

RESULTADO

Un  plato  de fiesta,  vistoso y  buenísimo.

Montse y  Júlia