VARIEDADES
1- Guacamole, manzana verde y anchoas
2- Mousse de foie
3- Remolacha y queso de cabra
4- Sobrasada con miel y queso de Mahón
INGREDIENTES PARA HACER LA PASTA CHOUX
125 ml de leche
125 ml de agua mineral
½ cucharadita de café de sal
1 cucharadita de café de azúcar
100 g de mantequilla fría de nevera en dados
150 g de harina de trigo (o 75 g de harina de trigo +75 g de harina de fuerza)
4 huevos medianos + 1 huevo para pintar las lionesas
UTENSILIOS
Una manga pastelera de plástico de un solo uso
Unas varillas manuales
Una espátula
Un cazo
Un pincel (mejor de silicona)
Una bandeja de horno antiadherente o forrada con silpatt
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Ponemos a hervir la leche en un cazo con el agua, la sal y el azúcar. Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se derrita. Añadimos la harina de golpe. Retiramos del fuego, removemos enérgicamente con cuchara de madera hasta que la masa sea homogénea y se despegue de las paredes del cazo. Incorporamos un huevo batido, mezclamos bien y, cuando esté bien incorporado a la masa, añadiremos el siguiente hasta completar los 4 huevos. Quedará una pasta brillante. Hay que tener en cuenta el tamaño de los huevos. La pasta puede admitir 3, 3 ½ o 4. No debe quedar líquida.
Calentamos el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo. Ponemos la masa en la manga pastelera, cerramos y cortamos la punta. Formamos lionesas sobre una bandeja de horno antiadherente o forrada con silpat. No hay que poner un exceso de masa ya que las lionesas crecen en el horno. Por el mismo motivo hay que ponerlas separadas 3 o 4 cm para evitar que al crecer se peguen entre ellas. Si queremos que queden bien redondas y sin punta, las podemos aplanar ligeramente dando un toque con el dedo mojado con agua.
Las pintamos ligeramente con huevo batido.
Las entramos al horno caliente unos 20 minutos poniendo la bandeja a la altura 1 (primer nivel). Cerramos el horno y bajamos la temperatura a 190 ºC. Las lionesas deben quedar ligeramente doradas. Al final de la cocción podemos entreabrir el horno poniendo una cuchara de madera. Así eliminaremos el exceso de humedad. Cada horno es diferente, hay que controlar el tiempo de cocción que puede variar unos minutos.
Una vez hechas las lionesas, las dejamos enfriar sobre una rejilla. Obtendremos de 25 a 30 unidades. Una vez frías, se pueden congelar y descongelar a temperatura ambiente cuando las necesitemos.
Para abrirlas por la mitad una vez frías, utilizaremos un cuchillo de sierra.
GUACAMOLE CON MANZANA VERDE Y ANCHOAS
INGREDIENTES
2 aguacates maduros
½ cebolla tierna
½ tomate
Cilantro fresco
Un poco de zumo de limón
Chile o pasta harissa al gusto (opcional)
Pimienta negra molida
Sal
½ manzana ácida Granny Smith
4 filetes de anchoa de la Escala
ELABORACIÓN
Pelamos la manzana, retiramos el corazón, la cortamos a dados pequeños y guardamos en la nevera en un recipiente con zumo de limón para que no se oxiden. Escurrimos las anchoas del aceite, las cortamos a trocitos y las reservamos. Pelamos los aguacates y el tomate y picamos la cebolla. Lo ponemos todo junto en el vaso de la batidora e incorporamos el cilantro picado, el jugo de limón, el chile , la sal y la pimienta.
Trituramos hasta obtener la densidad deseada. Rectificamos de sal, pimienta y picante.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Cogemos la manga pastelera, cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con el guacamole. Decoramos encima con la manzana y las anchoas. Tapamos las lionesas y las podemos servir.
MOUSSE DE FOIE
INGREDIENTES
200 g de paté foie
90 g de crema de queso Philadelphia
10 g de vino de Oporto
Pimienta negra molida
ELABORACIÓN
Sacamos de la nevera el paté y el queso con antelación para que tomen temperatura ambiente. Mezclamos en un bol el paté con el queso con unas varillas o con un tenedor. Añadimos el Oporto y la pimienta.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Cogemos la manga pastelera, cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con la mousse. Tapamos las lionesas y las podemos servir
CREMA DE REMOLACHA Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES
150 g de remolacha entera cocida
70 g de queso fresco de Burgos
70 g de queso de cabra President
7,5 ml de vinagre de Módena
22 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
45 g de almendras tostadas en polvo
Sésamo negro tostado
Cebollino
ELABORACIÓN
Troceamos la remolacha y los quesos y los ponemos en el vaso de la batidora con el vinagre, el aceite de oliva, la pimienta y la sal. Trituramos hasta que quede homogéneo. Después añadimos 20 g de almendras tostadas en polvo que aportarán sabor y más densidad a la crema. Si la queremos más espesa, pondremos más polvo de almendra. Tostamos el sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio y lo reservamos. Lavamos y picamos el cebollino bien fino.
Ponemos la crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas una vez frías, las cortamos por la mitad con un cuchillo de sierra. Cogemos la manga pastelera, cortamos la punta con unas tijeras y las vamos rellenando. Decoramos por encima con el sésamo y el cebollino. Tapamos las lionesas y las podemos servir.
MOUSSE DE SOBRASADA A LA MIEL CON QUESO DE MAHÓN
INGREDIENTES
65 g de sobrasada de Mallorca
150 ml de nata para cocinar
85 g de queso de Mahón semicurado y rallado
10 ml de miel
ELABORACIÓN
Ponemos la sobrasada a temperatura ambiente, una parte de la nata, la miel y la sal en el vaso de la batidora y lo mezclamos todo hasta conseguir una crema suave. Si queda muy espesa, añadiremos más nata. Después incorporamos el queso de Mahón y seguimos batiendo hasta que nos quede la mezcla espumosa.
Ponemos esta crema en una manga pastelera, la cerramos y la reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Para rellenar las lionesas una vez frías, las abrimos con un cuchillo de sierra. Cogemos la manga pastelera, cortamos la punta con unas tijeras y vamos rellenando con la mousse. Tapamos las lionesas y servimos.
PARA SABER MÁS
Estas lionesas dan menos trabajo de lo que parece. Si nos organizamos las podemos hacer en un tiempo razonable. Las podemos congelar y descongelar el día que las tengamos que utilizar. Si queremos hacer lionesas con sabor a setas, mezclaremos 8 g de polvo de setas (por ejemplo de trompetas) y sacaremos 8 g de harina para equilibrar los ingredientes. Podemos comprar polvo de setas o hacerlo en casa con un molinillo de café. Estas lionesas con sabor de seta combinan muy bien con el foie. También podemos preparar los diferentes rellenos unas horas antes y reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlos.
Esta receta nos la ha enseñado nuestro amigo Chef Biktor.
RESULTADO
Una bandeja de lionesas saladas original y deliciosa, que llenará de color tu mesa de fiesta. Qué aproveche!
Montse y Júlia