Cim i tomba de Tossa de Mar

INGREDIENTS

800 g bastina (escrita o rajada)
3 patates Kennebec o Monalisa
3 cebes de Figueres 
2 grans d'all
1/2 cullerada de cafè de pebre vermell picant 
1/2 cullerada de cafè  de pebre vermell dolç 
Vi ranci 
Farina 
Oli d'oliva verge extra
Sal

Per fer el fumet 
1 porro 
1 pastanaga 
2 o 3 alls  
Peix de roca o un cap de rap
Oli d'oliva verge extra


PREPARACIÓ I COCCIÓ

Preparem el fumet
Tallem el porro i la pastanaga a trossos.
En una olla, en fred, posem un raig d'oli, el peix del fumet, el porro, la pastanaga i els alls sencers sense pelar.
Encenem el foc i ho deixem coure fins que el peix comenci a enganxar-se al fons de l'olla.
Afegim un litre i mig d'aigua i ho bullim 25 minuts a foc viu. Parem el foc, ho deixem reposar mínim mitja hora. Colem i reservem. 
 
La bastina, a la peixateria ja la venen neta i tallada. 
Tallem la ceba a la Juliana. Aixafem dos grans d'all sense pelar i reservem.
Enfarinem la bastina i la marquem en una cassola amb oli d'oliva. No ha de quedar cuita. Si la farina s'enganxa una mica al fons de la cassola, millor. 
Un cop marcada la retirem i reservem.  
A la mateixa cassola sofregim la ceba i els alls a foc suau. Trigarem aproximadament una hora. Volem la ceba ben rossa.
Un cop cuita retirem els grans d'all fregits i els reservem.
Pelem les patates, les esqueixem i les reservem.
Escalfem el fumet.
Afegim al sofregit el pebre vermell dolç, el picant i un dels grans d'all del sofregit.
Ho integrem i ho ofeguem amb un raig de vi ranci, que afegirem ràpidament per evitar que el pebre vermell es cremi.
Incorporem les patates a la cassola, els hi donem uns tombs. Afegim uns 800 ml de fumet 
calent.
Ho deixem 15 minuts a foc lent. Ens ha de quedar caldós.  
Afegim la bastina reservada i la deixem coure uns 7 minuts, depenent del gruix dels talls.
 
Preparem l'allioli negat
Podem utilitzar el gra d'all sofregit que hem reservat o un all cru. Si posem l'all cru, el gust serà més intens.
En un morter aixafem l'all amb un punt de sal, afegim oli, remenem amb la mà del morter i reservem.

Per acabar, afegim l'allioli negat sobre el suquet i sacsegem la cassola perquè ens quedi ben lligat. Aquest moviment de cim i tomba és el que dóna el nom al plat.
Servim acabat de fer.

PER SABER-NE MÉS
El cim i tomba té les arrels marineres de Tossa de Mar. És un plat que es feia a bord de les barques d’arrossegament i a les teranyines quan els pescadors havien de passar moltes hores al mar.  És un dels plats de barca més vinculat als pescadors de Tossa i a la cuina tradicional local.

VIDEORECEPTA

Cim i tomba de bastina, raia, escrita...La recepta en 3 minuts

 

RESULTAT A TAULA
Un excel·lent plat mariner, boníssim, fàcil de fer i econòmic.

 

Montse i Júlia