INGREDIENTS
Rosons
Pebrot escalivat
1 ceba
1 tomata, pot ser en conserva
Pebre vermell dolç
Sal
Oli d'alls, (all picat amb oli)
Oli d'oliva verge
1 branca de farigola
1 fulla de llor
1 taronja
1 llimona
1 rovell d'ou
Estris
Una safata amb reixeta
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Preparem l'oli d'alls i reservem. Amb dues cullerades en tenim prou.
Pelem la taronja i reservem la pell.
Escaldem el tomàquet, el pelem, triturem i reservem.
Tallem la ceba a la Juliana. Posem oli en una cassola, salem per fer suar la ceba, afegim dues cullerades d'oli d'alls i coem la ceba a foc fort, amb la cassola tapada.
No ha de quedar rossa.
Quan la ceba estigui cuita, afegim la farigola, el llor, el pebre vermell, el tomàquet i deixem coure a foc suau.
Tot plegat s'ha d'anar confitant.
Quan estigui cuit, retirem la pell de taronja, el llor i la farigola.
Preparem la maionesa
Posem el rovell d'ou al morter, afegim una mica de llimona i ho barregem fins que quedi ben emulsionat. Incorporem l'oli d'oliva, a poc a poc, fins que quedi amb consistència de maionesa. Reservem.
Preparem el peix
Retirem el cap i les espines del peix i el fem a lloms. Salem i reservem. Els caps i les espines els reservem per fer brou.
Coem el peix. Farem una cocció inversa.
Preparem una safata amb reixeta. Podem utilitzar la reixeta i la safata del forn.
Agafem els lloms de peix un a un i, amb un ganivet, els aixequem l'escata.
Aquest pas és important. Volem l'escata molt cruixent quan es cogui el peix.
La cocció inversa és una tècnica molt senzilla. En lloc de posar el peix a l'oli, posem l'oli damunt del peix. Al vídeo es veu molt bé.
Posem els lloms sobre la reixeta amb l'escata cap amunt.
Escalfem l'oli a 190 ºC. Amb una cullera posem l'oli calent sobre el peix. L'escata s'aixecarà i quedarà cruixent. Quan deixa de fer soroll, el peix ja està cuit.
Muntem el plat
Posem la salsa de pebrot en una safata i els lloms de peix amb l'escata cap amunt. A cada llom una mica de maionesa.
VIDEORECEPTA
RESULTAT A TAULA
Un peix exquisit, convertit en un plat espectacular, ben presentat i boníssim!
Recepta de Santi Taura. Com sempre, recepta de luxe!
Montse i Júlia
