INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS
Para cocinar la ternera
1 pieza de llata de ternera de 1,500 kg o mas grande
2 cebollas de 150 g
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
100-150 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida
150 g de tomate frito
1 l de caldo de pollo
100 ml de vino rancio o de brandy
Trufa rallada de bote, una pequeña o ½ grande

Para hacer la picada
12 almendras
12 avellanas
Piñones 
20 g de chocolate negro del 70% 
1 diente de ajo crudo

Para añadir a la ternera
Setas o ciruelas

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Calentamos el horno a 200ºC bóveda y solera. Preparamos una cazuela apta para el  horno, añadimos el aceite y encendemos el fuego. Doramos la carne ternera entera a fuego vivo unos 10 minutos. Una vez dorada, la salpimentamos. Añadimos a la cazuela las cebollas, la zanahoria y la cabeza de ajos entera,  damos unas vueltas (unos 3-5 minutos) y  entramos la cazuela al horno caliente durante 30 minutos. Cuando lleve 15 minutos de horno, añadimos el brandy o el vino rancio, damos la vuelta la carne y la dejamos que se acabe de cocer.
Pasados los 30 minutos, paramos el horno, tapamos la cazuela y la dejamos dentro del horno hasta que no queme. La podemos dejar reposar 3, 4 o 5 horas.
Sacamos la cazuela del horno y veremos que la carne ha soltado su jugo. Cortamos  la ternera a rodajas (el grosor a nuestro gusto) y la reservamos. Recuperamos la pulpa de los ajos, el resto de las verduras y el jugo de la cazuela, lo trituramos todo,  lo pasamos por el chino y lo reservamos.
La misma cazuela, la ponemos al fuego e incorporamos el tomate frito, la salsa que tenemos reservada y mezclamos hasta que quede todo bien homogéneo. Añadimos la ternera cortada, movemos la cazuela, y cubrimos la carne  con el caldo de pollo previamente calentado y movemos para que se incorpore bien.  Dejemos que haga chup-chup a fuego muy lento.  La ternera está en su punto cuando la pinchamos con un tenedor y la carne se separa fácilmente sin que haga falta el cuchillo.

Preparamos la picada

poniendo todos los ingredientes en el mortero. Machacamos bien hasta que nos quede una pasta fina, al final ponemos el chocolate. Diluimos la picada con un poco de caldo y la añadimos a la cazuela. Después rallamos una trufa pequeñita encima de la cazuela, rectificamos de sal y la dejamos cocer unos minutos más.

SI QUEREMOS COCINARLA CON SETAS

Si utilizamos setas en conserva, las aclaramos con agua debajo del grifo y dejamos escurrir. Las salteamos en sartén a parte con un poco de ajo y perejil y las añadimos a la cazuela antes de la picada.
Si utilizamos setas frescas, las limpiamos con la mínima agua, las pasamos por la sartén con un poco de ajo y perejil y las incorporamos a la cazuela antes de la picada.

SI QUEREMOS COCINARLA CON CIRUELAS
Escaldamos las ciruelas unos 5 minutos, las dejamos escurrir y las añadimos a la cazuela después de la picada. Dejamos cocer 5 minutos y apagamos el fuego.

 PARA SABER MÁS

Una ternera con tres cocciones; queda blanda y suave. Receta de  mi cuñada,  Mercé Canaleta. Es una receta antigua, un plato estrella de la familia. ¡Os encantará!

RESULTADO 
Una ternera de lujo, para comerla sin cuchillo. ¡Qué aproveche!

Júlia