INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1,5 kg de cigalas
2 aguacates
Sal
Pimienta blanca
Tabasco jalapeño (verde)
Aceite de aceitunas arberquinas suave
Aceite de cigalas
1 limón
1 lima

PARA DECORAR EL PLATO
2 cigalas enteras (salteadas y reservadas)
Caviar de algas
1 rodaja de lima

ANTES DE HACER EL TARTAR

Separamos cabezas y pinzas de las cigalas de las colas y reservamos.
Pelamos las colas y retiramos el hilo (el intestino), que tienen en el interior.

Preparamos aceite de cigalas

En una cazuela, añadimos un chorro de aceite, calentamos y añadimos unas cuantas cabezas de cigalas (6 o 7). Las doramos ligeramente, apagamos el fuego y añadimos aceite hasta cubrirlas. Tapamos la cazuela y dejamos reposar 1 h. Colamos prensando bien las cabezas y reservamos.

PREPARACIÓN
Cogemos el aguacate, retiramos el hueso y cortamos la carne a dados pequeños, con cuidado para no echarlo a perder.
Añadimos limón, lima, sal, pimienta y un poco de tabasco jalapeño. Probamos, rectificamos de lo que consideremos y reservamos.
Cogemos las colas de las cigalas, las cortamos con cuidado y las ponemos en un bol. Salpimentamos, añadimos un poco de aceite, 2 cucharadas de aceite de cigalas, unas gotas de limón, unas gotas de lima y un poco de tabasco jalapeño. Mezclamos con cuidado, probamos y rectificamos de los aliños que consideremos necesarios.
Es importante aliñar con moderación, para mantener el sabor de las cigalas crudas.
Hay que hacer esta preparación en el último momento, si lo preparamos con mucha antelación queda demasiado curado.
Cogemos un molde de pastelería de 18 cm de diámetro, sacamos la base y nos quedamos con el aro que ponemos en la bandeja donde serviremos el tartar.
Hacemos la base con el aguacate reservado, presionamos ligeramente y ponemos encima las cigalas aliñadas. Decoramos con el caviar de alga y la rodaja de lima.
Retiramos el aro en el momento de servir y ponemos a un lado las dos cigalas enteras reservadas.

PARA SABER MÁS

Podemos servir el tartar en raciones individuales con aros pequeños. Nosotras hemos optado por servirlo en un único aro más grande.
El éxito de este plato está en la calidad de los productos, especialmente las cigalas. También es muy importante aliñar las cigalas con cuidado. Lo tenemos que ir probando.
Las cabezas y los caparazones de las cigalas nos servirán para hacer un fumet de lujo.
El aceite que nos sobre sirve para otras preparaciones. Lo podemos congelar en pequeñas dosis para utilizarlo a medida que lo necesitemos.

VIDEORECETA
La receta en 3 minutos

RESULTADO

Un tartar de lujo para las grandes ocasiones.

Montse y Júlia