Tàrtar d'escamarlans de Blanes

INGREDIENTS PER A 8 PERSONES

1,5 kg d'escamarlans
2 alvocats
Sal
Pebre blanc 
Tabasco jalapeño (verd)
Oli d'oliva arberquina suau
Oli d'escamarlans
1 llima
1 llimona

PER GUARNIR EL PLAT

2 escamarlans sencers (saltats a la paella i reservats)
Caviar d'alga
1 rodella de llima

ABANS DE FER EL TÀRTAR

Separem els caps i les pinces dels escamarlans de la cua i els reservem.  
Pelem les cues i retirem el fil (l'intestí), que tenen a l'interior. 

Preparem oli d'escamarlans
En una cassola, afegim un bon raig d'oli, l'escalfem i afegim uns quants caps d'escamarlans (6 o 7). Els daureu lleugerament, apaguem el foc. Afegim oli fins a cobrir els caps. Tapem la cassola i ho deixeu reposar 1 h. Colem premsant bé els caps i reservem.

PREPARACIÓ

Agafem l'alvocat, traiem el pinyol i el tallem a daus petits amb cura per no fer-lo malbé.
Afegim llima, llimona, sal, pebre i una mica de tabasco jalapeño. Tastem, rectifiquem del que considerem necessari i reservem.

Agafem les cues dels escamarlans, les tallem amb cura i les posem en un bol. Salpebrem, afegim una mica d'oli, 2 cullerades d'oli d'escamarlans, unes gotes de llima, unes gotes de llimona i una mica de tabasco jalapeño. Barregem amb cura, tastem i rectifiquem dels amaniments que considerem necessari.
És important amanir amb moderació, per tal de no emmascarar el sabor dels escamarlans crus.
Cal fer aquesta preparació a l'últim moment, si el preparem amb antelació queda massa cuit.

Agafem un motlle de pastisseria de 18 cm de diàmetre, traiem la base i ens quedem amb el cèrcol que posem a la safata on servirem el tàrtar.
Fem la base amb l'alvocat reservat, pressionem lleugerament i hi posem al damunt els escamarlans. Guarnim amb el caviar d'alga i el tall de llima. 
Retirem el cèrcol al moment de servir i hi posem els dos escamarlans sencers reservats.

PER SABER-NE MÉS

Podem servir el tàrtar en racions individuals amb cèrcols petits. Nosaltres hem optat per servir-lo en un cèrcol més gran.
L'èxit d'aquest plat està en la qualitat dels productes, especialment els escamarlans. També és molt important amanir els escamarlans amb cura. Ho hem de tastar.
Els caps i les pells ens serviran per fer un fumet de luxe!
L'oli que ens sobri ens serveix per a altres preparacions. El podem congelar en petites dosis i per utilitzar-lo a mesura que el necessitem.

VIDEORECEPTA
Tàrtar d'escamarlans La recepta en 3 minuts

 

 

RESULTAT A TAULA
Un tàrtar de luxe per a les grans ocasions.

Montse i Júlia