VARIETATS
1- Guacamole, poma verda i anxoves
2- Mousse de foie
3- Remolatxa i formatge de cabra
4- Sobrassada amb mel i formatge de Maó
INGREDIENTS PER FER LA PASTA CHOUX
125 ml de llet de vaca
125 ml d'aigua mineral
½ culleradeta de cafè de sal
1 culleradeta de cafè de sucre
100 g de mantega freda de nevera tallada a daus
150 g de farina de blat o 75 g de farina de blat +75 g de farina de força
4 ous mitjans + 1 ou per pintar les lioneses
ESTRIS
Una mànega de pastisseria de plàstic d'un sol ús
Unes varetes manuals
Una espàtula
Un cassó
Un pinzell de silicona
Una safata de forn antiadherent o folrada amb Silpat
PREPARACIÓ I COCCIÓ
PREPARACIÓ I COCCIÓ DE LES LIONESES
Posem la llet a bullir en un cassó amb l'aigua, la sal i el sucre.
Incorporem la mantega i remenem fins que es fongui.
Afegim la farina de cop, retirem del foc i remenem enèrgicament amb cullera de fusta fins que la massa sigui homogènia i es desenganxi de les parets del cassó.
Incorporem un ou una mica batut, barregem bé i, quan estigui ben incorporat a la massa afegim el següent fins a completar els 4 ous.
Quedarà una pasta brillant. Compte amb la mida dels ous.
La pasta en pot admetre 3, 3 i ½ o 4 i no ha de quedar líquida.
Encenem el forn a 200 ºC, escalfor a dalt i a baix.
Posem la massa a la mànega pastissera i tallem la part de baix.
Formem les lioneses sobre la safata del forn.
No cal posar un excés de massa, les lioneses augmenten de volum al forn.
Pel mateix motiu, cal posar-les separades 3 o 4 cm per evitar que en créixer s'enganxin.
Si volem que quedin ben rodones i sense punxa, les podem aplanar una mica amb un dit mullat amb aigua.
Les pintem lleugerament amb ou batut.
Les entrem al forn calent uns 20 minuts, posant la safata a l'alçada 1, a sota de tot.
Tanquem el forn i abaixem la temperatura a 190 ºC.
Les lioneses han de quedar lleugerament daurades.
Al final de la cocció podem obrir una mica el forn posant una cullera de fusta, eliminarem l'excés d'humitat.
Cada forn és diferent, cal controlar el temps de cocció que pot variar uns minuts.
Un cop fetes, les deixem refredar sobre la reixeta del forn.
Surten 30 i 40 unitats. Un cop fredes, es poden congelar i descongelar-les a temperatura ambient quan les necessitem.
Per obrir-les, un cop fredes, utilitzarem un ganivet de serra.
1- GUACAMOLE AMB POMA VERDA I ANXOVES
INGREDIENTS
2 alvocats madurs
½ ceba tendra
½ tomàquet
Coriandre fresc
Una mica de suc de llimona
Xili o pasta harissa al gust, opcional
Pebre negre mòlt
Sal
½ poma àcida Granny Smith
4 filets d'anxoves de l'Escala
ELABORACIÓ
Pelem la poma, li traiem el cor, la tallem a cubs petits i guardem a la nevera en un recipient amb suc de llimona.
Escorrem les anxoves del seu oli, les fem a trossos i les reservem.
Pelem els alvocats, el tomàquet i piquem la ceba.
Ho posem tot al vas de la batedora i incorporem el coriandre picat, el suc de llimona, el xili o l'harissa, la sal i el pebre.
Triturem fins que ens quedi la densitat desitjada.
Rectifiquem de sal, pebre i picant.
Posem aquesta crema en una mànega de pastisseria, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra.
Tallem la punta de la mànega amb unes tisores i les omplim amb el guacamole.
Decorem per sobre amb la poma i les anxoves.
Tapem les lioneses i servim.
2-MOUSSE DE FOIE
INGREDIENTS
200 g de paté d'ànec
90 g de crema de formatge Philadelphia
10 g de vi de Porto
Pebre negre mòlt
ELABORACIÓ
Traiem de la nevera el paté i el formatge, han d'estar a temperatura ambient.
En un bol barregem el paté i el formatge amb una forquilla.
Hi afegim el Porto i el pebre.
Posem aquesta crema en una mànega de pastisseria, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra.
Tallem la punta de la mànega amb unes tisores i les omplim amb la mousse.
Tapem les lioneses i servim.
3-CREMA DE REMOLATXA i FORMATGE DE CABRA
INGREDIENTS
150 g de remolatxa sencera bullida
70 g de formatge fresc de Burgos
70 g de formatge de cabra President
7,5 ml de vinagre de Mòdena
22 ml d'oli d'oliva verge extra
Pebre negre mòlt
Sal
45 g d'ametlles torrades en pols
Sèsam negre torrat
Cibulet
ELABORACIÓ
Trossegem la remolatxa i els formatges i els posem al got de la batedora amb el vinagre, l'oli d'oliva, el pebre i la sal.
Triturem fins que quedi homogeni.
Després hi afegim 20 g d'ametlles torrades.
Si ho volem més espès, hi posarem més pols d'ametlla.
Torrem el sèsam en una paella sense oli a foc mitjà i el reservem.
Rentem i piquem el cibulet fi.
Posem aquesta crema en una mànega de pastisseria, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra.
Tallem la punta de la mànega amb unes tisores i omplint les lioneses.
Decorem per sobre amb el sèsam i el cibulet.
Tapem les lioneses i servim.
4 - MOUSSE DE SOBRASADA A LA MEL AMB FORMATGE DE MAÓ
INGREDIENTS
65 g de sobrassada de Mallorca
150 ml de nata per cuinar
85 g de formatge de Maó semicurat i ratllat
10 ml de mel
ELABORACIÓ
Al vas de la batedora posem la sobrassada a temperatura ambient, una part de la nata, la mel i la sal.
Ho batem fins a aconseguir una crema suau.
Si queda molt espessa hi afegirem més nata.
Després, incorporem el formatge de Maó i continuem batent fins a obtenir una barreja escumosa.
Posem la crema en una mànega de pastisseria, la tanquem i la reservem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.
Per farcir les lioneses, un cop fredes, les obrim amb un ganivet de serra.
Tallem la punta de la mànega amb unes tisores i omplim les lioneses.
Tapem les lioneses i servim.
PER SABER-NE MÉS
Aquestes lioneses donen menys feina del que sembla. Si ens organitzem les podem fer en un temps raonable. Les podem congelar i descongelar-les el dia que les hem d'utilitzar. Si les volem fer amb gust de bolet, barrejarem 8 g de pols de bolets (per exemple de trompetes), i traurem 8 g de farina per equilibrar els ingredients. Podem comprar pols de bolets o fer-la a casa amb un molinet de cafè. Aquestes lioneses amb gust de bolet combinen molt bé amb el foie. També podem preparar els diferents farcits unes hores abans i reservar-los a la nevera fins al moment d'utilitzar-los.
Aquesta recepta ens l'ha ensenyat el nostre amic Xef Biktor.
RESULTAT A TAULA
Una safata de lioneses salades original i deliciosa que omplirà de color la vostra taula de festa. Què vagi de gust!
Montse i Júlia
