INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 Kg de venado previamente congelado
400 o 500 g de setas frescas

Para la maceración
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de apio
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 guindilla pequeña (opcional)
500 ml de vino tinto

Para guisar el civet
500 ml de caldo ligero (de carne o de verduras)
Las verduras de la maceración 
El vino de la maceración
1 copita de brandy
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida

Para la picada
12 almendras tostadas
2 dientes de ajo pelados
2 ramas de perejil

Utensilios
Olla rápida (a presión)

MACERACIÓN
El ciervo lo tendremos pulido, cortado a tacos y congelado. Lo descongelamos con tiempo suficiente en la nevera. Cortamos las verduras a trozos grandes. Ponemos la carne en un bol y la salpimentamos. Añadimos las verduras, las hierbas y la guindilla. Lo cubrimos con el vino y lo dejamos macerar en la nevera un mínimo de 24 horas.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Para cocinar las setas
Si utilizamos setas frescas, las lavamos, dejamos escurrir y salteamos en una sartén aparte. Las reservamos.

Para hacer el civet
Colamos el contenido del bol y reservamos el vino. Separamos la carne de la verdura y las hierbas. Reservamos las verduras marinadas. Enharinamos la carne. Ponemos el aceite en la olla, calentamos y añadimos el venado. Dejamos que fria dos minutos, retiramos de la olla y la reservamos. Añadimos las verduras reservadas y las dejamos cocer lentamente. Si es necesario añadiremos de vez en cuando un poco de caldo. Añadimos el brandy y damos un par de vueltas. Añadimos el vino del adobo y lo dejamos reducir a la mitad. Finalmente incorporamos el ciervo, 500 ml de caldo, sazonamos y tapamos la olla rápida. En función de la olla rápida que utilicemos, ajustaremos el tiempo de cocción. La nuestra tiene dos posiciones y la hemos puesto al número 2 (que es la máxima), 45 minutos. Paramos la cocción, dejamos que baje la presión y abrimos la olla. Retiramos la carne y la reservamos. Con la batidora eléctrica, trituramos las verduras hasta que nos quede una salsa fina y homogénea. Añadimos el ciervo y las setas. 

Para hacer la picada
En un mortero machacamos los ajos, añadimos las almendras y el perejil. Lo trabajamos hasta que nos quede una pasta homogénea. Añadimos un poco del mismo jugo del civet para desleír la pasta y lo añadimos a la cazuela.
Lo dejamos cocer 10 minutos más con la olla destapada y apagamos el fuego.

PARA SABER MÁS
Esta receta se cocina prácticamente como el civet de jabalí. El civet de ciervo es un placer para el paladar si está bien cocinado. Recomendamos tenerlo previamente cortado y congelado.

RESULTADO

Un excelente plato de caza. Si lo cocinamos la noche anterior, mucho mejor.

Montse