INGREDIENTES para 4 personas

4 caballas

Para curar la caballa:

200 g de sal marina gruesa
100 g de azúcar
Agua de mar (opcional)

Para servir:

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de salsa de soja

PREPARACIÓN

Pedimos en la pescadería que nos limpien las caballas y retiren la cabeza y todas las espinas.
Una vez en casa, comprobamos que no quede ninguna espina. Pasando el dedo  por la carne del lomo se detectan fácilmente.En la parte central del filete hay una línea de espinas que también debemos retirar.
Congelamos los filetes durante un mínimo de 48 horas para prevenir el riesgo de anisakis.
Preparamos una mezcla con dos partes de sal y una parte de azúcar.
Descongelamos los filetes y los cubrimos con la mezcla, sin necesidad de enterrarlos por completo. Los dejamos curar entre 30 y 40 minutos como máximo. El tiempo puede variar ligeramente según el tamaño del pescado, por lo que, pasados 30 minutos, es recomendable comprobar si ya tiene el punto deseado.
Retiramos la sal. Nosotras los enjuagamos con agua de mar porque siempre tenemos en casa, pero también podéis utilizar agua mineral.
Dejamos escurrir bien los filetes y los secamos.
Con la punta de un cuchillo hacemos un pequeño corte y retiramos la fina piel transparente (mirad el vídeo).
Hasta aquí podemos dejar la preparación hecha con antelación. Conservamos los filetes cubiertos con aceite de oliva virgen extra hasta el momento de servir.
Mezclamos tres partes de aceite de oliva con una parte de salsa de soja. Si queremos una presentación vistosa, no es necesario emulsionar la mezcla, solo mezclarla ligeramente.
Colocamos la caballa en una fuente blanca y, con una cuchara, repartimos el aliño por encima.

PARA SABER MÁS

• Vigilad el tiempo de curado. Es mejor ir comprobando el punto del pescado que dejarlo demasiado tiempo y que quede seco.
• Si utilizáis salsa de soja baja en sal, el resultado será más equilibrado.

RESULTADO

Una caballa ligeramente curada, tierna y jugosa, con un equilibrio perfecto entre la suavidad del aceite de oliva virgen extra y el toque umami de la salsa de soja.

 Montse i Júlia