INGREDIENTES PARA 5 o 6 PERSONAS
600 g de arroz
1 bogavante, 500 g aprox.
350 g de sepia limpia 
I,2 litros de fumet
60 g de cebolla negra
150 g de pimiento verde
1 diente de ajo

Para el caldo
350 g  de pescado de roca
150 de galeras, cigalas o gambas (aquí, gambas)
30 g de cebolla
3 tomates maduros, unos 260 g
45 g de tomate concentrado, opcional
80 g de puerro
130 g de zanahorias
350g de apio
4  dientes de ajo enteros, sin pelar, unos 20 g
8 g de perejil 
5 g de aceite de oliva virgen
1,3 g de pimienta negra en grano, partida
Agua mineral o filtrada
Agua de mar, opcional

Para la cebolla negra
250 g de cebolla
Aceite de oliva virgen

Para la picada
15 hebras de azafrán
30 g de aceite de oliva virgen
1 rebanada de pan de hogaza
Perejil
1 diente de ajo.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Buena parte de la preparación la podemos hacer con antelación: el caldo, la cebolla negra y la picada.

PREPARAMOS EL CALDO
Cortamos a los ajos por la mitad.
Cortamos la cebolla, puerro, zanahoria y apio a trozos.
Pelamos las gambas. Reservamos las pieles y cabezas para el caldo.
Las colas las pondremos al arroz.
En una olla ponemos el aceite, calentamos y añadimos los ajos cortados por la mitad. 
Cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla, puerro, zanahoria y apio, removemos y lo dejamos un par de minutos.
Añadimos pieles y cabezas  de las gambas, seguidamente, el pescado de roca.
Cuando empiece a pegarse al fondo, añadimos el tomate cortado a trozos, removemos, añadimos  medio litro de agua de mar y 1,5 l de agua mineral.
Si no tenemos agua de mar aumentamos el volumen del agua mineral.
Esperamos a que hierva, desespumamos y dejamos hervir 30 minutos. 
Paramos el fuego, dejamos reposar 10-15 minutos y colamos.
Tenemos el caldo listo.

PREPARAMOS LA CEBOLLA NEGRA
Pelamos y picamos la cebolla.
Calentamos una sartén con aceite, añadimos la cebolla, un poco de sal y pochamos a fuego suave hasta que la cebolla quede oscura. Tardará una hora  aproximadamente. 
Retiramos del fuego y reservamos.

PREPARAMOS LA PICADA
Freímos la rebanada de pan hasta dorarla.
En el vaso de la batidora ponemos el pan frito, ajo, perejil y azafrán. 
Trituramos. Tenemos hecha la picada.

PREPARAMOS EL ARROZ
Limpiamos la sepia, la cortamos a trozos y reservamos, la melsa también la guardamos.
Cortamos el bogavante, separamos la cabeza de la cola, lo partimos por la mitad y de la cola hacemos 2 trozos.
Picamos el diente de ajo y reservamos.
Cortamos el pimiento a trocitos.
Ponemos aceite en la paella, freímos el bogavante, retiramos y reservamos.
En  la misma paella ponemos el pimiento y la sepia y lo dejamos a fuego medio.
Cuando el pimiento esté casi hecho, añadimos el ajo picado y continuamos hasta que esté en su punto.
Calentamos el caldo.
Cuando el pimiento está hecho, añadimos la cebolla negra, la picada, mezclamos, añadimos el arroz y dejamos un par de minutos.
Añadimos el caldo caliente. La proporción es de 3 partes de caldo por 1 parte de arroz, si queremos un arroz a la cazuela. Si  queremos un arroz bastante caldoso añadiremos 4 partes de caldo.
Dejamos a fuego vivo 5 minutos. Encendemos el horno a 225  °C.
Ponemos sobre el  arroz el bogavante y las gambas peladas, lo dejamos un par de minutos más y acabamos la cocción al horno.

 

VIDEORECETA

PARA SABER MÁS

Este arroz con bogavante queda muy bueno, es una receta de Nandu Jubany.
Es muy práctico preparar con antelación el caldo, la cebolla negra y la picada. Hacer el arroz es muy rápido. El hecho de que quede más o menos caldoso depende del tipo de arroz y de la cantidad de caldo. Nosotros lo hemos cocinado con arroz de Pals, con 3 partes de caldo por una de arroz, así queda como un arroz a la cazuela.

RESULTADO
Un arroz marinero para chuparse los dedos.

Montse y Júlia