INGREDIENTES
Loritos
Pimiento asado
1 cebolla
1 tomate, puede ser en conserva
Pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva virgen
Aceite de ajo, (ajo picado con aceite)
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 naranja
1 limón
1 yema de huevo
Utensilios
Una bandeja con rejilla
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Preparamos el aceite de ajo y reservamos. Con dos cucharadas tenemos suficiente.
Pelamos la naranja y reservamos la piel.
Escaldamos el tomate, lo pelamos, trituramos y reservamos.
Cortamos la cebolla a la Juliana. Ponemos aceite en una cazuela, añadimos la cebolla y sazonamos para que sude.
Ponemos las dos cucharadas de aceite de ajos y cocinamos la cebolla a fuego fuerte, con la cazuela tapada.
No tiene que dorarse.
Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el tomillo, el laurel, el pimentón, el tomate y dejamos a fuego suave.
Tiene que confitarse lentamente.
Cuando esté en su punto, retiramos la piel de naranja, el laurel y el tomillo.
Preparamos la mayonesa
Ponemos la yema de huevo en el mortero, añadimos un poco de limón y lo mezclamos hasta que quede bien emulsionado. Incorporamos el aceite de oliva, despacio, hasta que quede con consistencia de mayonesa. Reservamos.
Preparamos el pescado
Retiramos la cabeza y las espinas del pescado y lo hacemos a lomos conservando las escamas. Sazonamos y reservamos. Las cabezas y las espinas las reservamos para hacer caldo.
Cocinamos el pescado. Haremos una cocción inversa.
Preparamos una bandeja con rejilla. Podemos utilizar la rejilla y la bandeja del horno.
Cogemos los lomos de pescado uno a uno y, con un cuchillo, les levantamos las escamas.
Este paso es importante. Queremos las escamas muy crujientes cuando se cocine el pescado.
La cocción inversa es una técnica muy sencilla. En lugar de poner el pescado en el aceite, ponemos el aceite encima del pescado. En el video se ve muy bien.
Ponemos los lomos sobre la rejilla con las escamas arriba.
Calentamos el aceite a 190 °C. Con una cuchara ponemos el aceite caliente sobre el pescado. Las escamas se levantarán y quedarán crujientes. Cuando deja de hacer ruido, el pescado está hecho.
Presentación del plato
Ponemos la salsa de pimiento en una bandeja y los lomos de pescado con las escamas arriba. Sobre cada lomo un poco de mayonesa.
VIDEORECETA
RESULTADO
Un pescado exquisito, ¡convertido en un plato espectacular, bien presentado y buenísimo!
Receta de Santi Taura. ¡Como siempre, receta de lujo!
Montse y Júlia