INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

6 trozos de rape
6 trozos de merluza
6 calamares de tamaño mediano
12 gambas
6 cigalas
24 mejillones
24 almejas
3 cebollas
3 dientes de ajo
2 o 3 tomates, según la medida
Vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Para el fumet
Pescado de roca
Galeras
Cangrejos
1 zanahoria
1 puerro
Apio
Ajo
Perejil
Agua mineral o filtrada
Agua de mar, opcional

Para hacer la picada

2 dientes de ajo
Perejil
Sal
1 rebanada de pan pequeña, sin la corteza
Almendras
Avellanas
1 trocito de chocolate negro
Unas hebras de azafrán

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Preparamos el fumet

En una olla ponemos aceite y, en frío, añadimos el pescado de roca, los cangrejos y las galeras.
Encendemos el fuego. Cuando el pescado empiece a pegarse al fondo, añadimos las verduras y el agua.
Si utilizamos agua de mar, la proporción será de 3 partes de agua mineral por 1 parte de agua de mar.
No ponemos sal.
Dejamos hervir 20 o 25 minutos.
Paramos el fuego y dejamos reposar un buen rato.
Colamos y reservamos.

Preparamos el sofrito

Picamos los dientes de ajo y reservamos.
Pelamos y picamos las cebollas y las sofreímos en una sartén a fuego moderado hasta que se confiten.
Seguidamente, el tomate rallado, el ajo picado, el laurel y lo dejamos unos minutos más.
Mojamos con el vino blanco. Dejamos evaporar.
Incorporamos el pimentón dulce, removemos, paramos el fuego y reservamos.

Abrimos mejillones y almejas

En un cazo ponemos un poco de fumet y las almejas. Cuando empiecen a abrirse añadimos los mejillones, que se abrirán rápidamente.
Paramos el fuego, reservamos y añadimos el agua del cazo al fumet.

Hacemos la picada

En un mortero ponemos el ajo, la sal y  picamos. Seguidamente, el perejil, las almendras, las avellanas y el chocolate.
Añadimos la rebanada de pan frito, el azafrán y lo trabajamos hasta obtener una pasta.
Desleímos la picada con unas cucharadas de fumet y reservamos.

Hacemos la Zarzuela

Secamos el pescado, salpimentamos, enharinamos, retiramos la harina sobrante y lo freímos con cuidado. El pescado es delicado, sobre todo la merluza. Reservamos.
Marcamos rápidamente las gambas, las cigalas y reservamos.
Freímos el calamar cortado a rodajas, sin enharinar, reservamos.
En el mismo aceite freímos la rebanada de pan para la picada.
Colamos el aceite y lo devolvemos a la cazuela. Añadimos más si hace falta.
Trituramos el sofrito, sin el laurel, con un poco de fumet y lo pasamos a  la cazuela.
Añadimos el laurel reservado y más fumet, si hace falta.
Incorporamos la picada, mezclamos y movemos la cazuela.
Ponemos el pescado delicadamente.
Encima del pescado el calamar, después las gambas, cigalas, mejillones y almejas. Dejamos a fuego alto 5 minutos.
Sacudimos la cazuela, probamos el punto de sal y la entramos al horno caliente a 200 °C, 5 minutos.

PARA SABER MÁS

Jaume Camprubí  y Kilòmetre0.cat, dos canales unidos por un solo plato. Una zarzuela deliciosa y llena de sabor. Os recomendamos el canal de Jaume, un gran cocinero
La Zarzuela es un plato de fiesta. Cocina tradicional, barcelonesa de origen.
Podéis prepararla con antelación y hornearla antes de la comida.

VIDEORECETA
La receta paso a paso

RESULTADO
Una fiesta. El mar en la cazuela. Un clásico de la cocina catalana para las grandes ocasiones.

Júlia, Montse y Jaume