INGREDIENTES PARA 6 o 7 PERSONAS

18 calamares  medianos, para rellenar
1, 200 k de rape aprox.
400 g de gamba de morralla
3 cebollas grandes picadas
450 g de tomate natural triturado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Vino blanco, 100 ml

Para hacer el fumet
La cabeza, la espina y la piel del rape
Un trozo de puerro
½ cebolla
Un trozo de zanahoria
Un trozo pequeño de apio
Una rama de perejil
Agua mineral o filtrada, 1,5 l

Para hacer el concentrado de gambas
Las cabezas y las pieles de las gambas
Aceite de oliva
Vino blanco
Agua mineral o filtrada

Para hacer la picada
½ ajo crudo
Perejil
Una presa de chocolate negro
2 carquinyolis o dos galletas María
5 almendras tostadas
5 avellanas tostadas

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Pedimos en la pescadería el rape pelado y cortado a lomos, la cabeza cortada por la mitad. Las pieles y la espina también la queremos.
Retiramos el interior de los calamares y los dejamos muy limpios. Retiramos las alas, pulimos las patas y reservamos

Hacemos el fumet
Lo preparamos sencillo, todo en crudo, el plato ya es sabroso.
Ponemos todos los ingredientes en una olla, sin aceite ni sal.
Cubrimos con el agua y lo dejamos hervir unos 30 minutos.
Paramos el fuego y lo dejamos reposar, tapado.
Colamos y reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Hacemos el concentrado de gambas

Pelamos las gambas, retiramos el intestino, y las reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarlas.
Ponemos cabezas y  pieles en una sartén con aceite y freímos suavemente unos minutos.
Mojamos con vino blanco y dejamos reducir.
Cubrimos con agua, hervimos a fuego suave unos 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato.
Trituramos ligeramente, lo pasamos por el colador chino y reservamos.

Hacemos el sofrito

Pelamos y picamos la cebolla y rallamos el tomate.
En la misma cazuela añadimos aceite, ponemos la cebolla picada, sazonamos y rehogamos lentamente. Si el sofrito queda seco, mojamos con fumet.
Dejamos a fuego lento unos 15 o 20 minutos.
Seguidamente, añadimos el tomate triturado y continuamos el sofrito hasta que esté en su punto, muy confitado. El tiempo aproximado de cocción del sofrito es de unos 45 minutos.

Preparamos el relleno

Cortamos el rape a dados pequeños
En una sartén añadimos un poco de aceite, freímos los dados de rape 3 minutos y reservamos.
En la misma sartén freímos las alas y las patas de los calamares.
En la receta original freímos patas y alas picadas, pero si las freímos sin cortar y después las picamos es más rápido. Reservamos.

 Rellenamos los calamares

En un bol ponemos los dados de rape, las patas, las alas de los calamares y las gambas crudas a trocitos.
Salpimentamos, incorporamos unas cucharadas de sofrito y de concentrado de gambas.
Llenamos los calamares con este relleno y los cerramos con un palillo.

Cocción de los calamares
Ponemos los calamares en la cazuela y los pasamos por el sofrito, que cojan sabor.
Añadimos el concentrado de gamba y el fumet, que apenas cubra.
Dejamos a fuego suave unos 20 minutos.

Picada
En un mortero picamos el ajo, el perejil, el chocolate, carquinyolis, almendras y avellanas,
Añadimos la picada bien trabajada en el mortero. Dejamos 5 minutos más, probamos de sal y apagamos el fuego.

PARA SABER MÁS

Esta cazuela, muy elaborada, si la preparáis la víspera mejora mucho. No llenéis demasiado los calamares, se pueden abrir. Si sobra relleno añadidlo a la cazuela, sin manías.

Si os queda fondo de cazuela o algún calamar, guardad y congelad. Otro día podréis hacer unos fideos o unas patatas buenísimas, cortar el calamar sobrante a rodajas y ponerlo sobre cada plato.

¡Preparad pan para mojar!

VIDEORECETA

La receta en 3 minutos

RESULTADO

Una cazuela de fiesta grande, de lujo. Los hacía mi suegra, Marina Bàrcena. En casa los cocino en recuerdo suyo.

Júlia y Montse