INGREDIENTES
Pescado de escama de 2 kg aprox.
Sal
Aceite de oliva virgen
Pimienta blanca
4 dientes de ajo
Perejil

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Pedimos en la pescadería el pescado escamado, sin  la espina central y abierto por la mitad.
Con la cabeza y la espina podemos preparar un caldo para otra receta.
Pelamos y laminamos los ajos.
Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén, doramos ligeramente los ajos a fuego suave, sin quemarlos.
Cuando estén dorados, apagamos el fuego, retiramos los ajos y reservamos. Dejamos el aceite en la sartén.
Sazonamos el pescado por los dos lados.
Precalentamos el horno a 190 °C, calor de bóveda y solera.
En la bandeja de horno ponemos aceite y colocamos el pescado con la piel debajo.
Lo aliñamos con aceite y pimienta al gusto.
Horneamos unos 10-12 minutos, según el tamaño del pescado. Hemos horneado un pescado de 3 kg y lo hemos dejado 15 minutos.
Retiramos la bandeja del horno y pasamos todo el líquido que ha soltado el pescado a la sartén donde tenemos el aceite de los ajos.
Con un colador removemos enérgicamente. Veremos como empieza a emulsionar.
Volvemos a volcar sobre el pescado el contenido de la sartén, todavía ligeramente emulsionado, y horneamos 5 minutos más.
Retiramos la bandeja del horno y volvemos a verter todo el jugo de la bandeja a la sartén.
Volvemos a remover con el colador hasta que todo quede emulsionado. Es punto clave de esta receta, un pil - pil.
Repartimos la emulsión sobre el pescado y también los ajos reservados.
Acabamos con perejil fresco picado.
Servimos recién hecho.

PARA SABER MÁS
El pil-pil es una famosa técnica y salsa tradicional de la cocina vasca, hecha con aceite de oliva, ajo y guindilla. La salsa se liga con la gelatina del pescado, removiendo la cazuela. Habitualmente se hace con bacalao. En nuestro caso, lo hemos hecho con un pescado de escama al horno. Hemos conseguido ligar la salsa con un colador, una técnica que lo facilita mucho.
Os animamos a hacerlo. ¡El resultado es una delicia!

Es muy importante no pasarnos con la cocción del pescado, tiene que quedar jugoso. El tiempo puede variar según el tamaño del pescado y el horno. Es mejor empezar con una cocción corta y comprobar el punto. Siempre estamos a tiempo de dejarlo unos minutos más.

RESULTADO 
El resultado es un pescado jugoso, bañado con una deliciosa emulsión. Una preparación sencilla y sabrosa que recuerda los clásicos pescados al horno de la cocina marinera del País Vasco.

Júlia y Montse