INGREDIENTS PER A 6 o 7 PERSONES
18 calamars de mida mitjana, per farcir
1, 200 k de rap aprox.
400 g de gamba de morralla
3 cebes grosses tallades petites
450 g de tomàquet natural triturat
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
Vi blanc, 100 ml
Per fer el fumet
El cap, l’espina i la pell del rap
Un tros de porro
½ ceba
Un tros de pastanaga
Un tros petit d’api
Una branca de julivert
Aigua mineral o filtrada, 1,5 l
Per fer el concentrat de gambes
Els caps i les pells de les gambes
Oli d’oliva
Vi blanc
Aigua mineral o filtrada
Per fer la picada
½ all cru
Julivert
Una presa de xocolata negra
2 carquinyolis
5 ametlles torrades
5 avellanes torrades
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Demanem a la peixateria el rap pelat i tallat a lloms, el cap tallat per la meitat. Les pells i l'espina també la volem.
Els calamars s'han de netejar. Retirem l'interior dels calamars i els deixem ben nets. Retirem les ales, polim les potes i reservem
Fem el fumet
Ho preparem senzill, tot en cru, el plat ja és prou saborós.
Posem tots els ingredients en una olla, sense oli ni sal.
Cobrim amb l’aigua i ho deixem bullir uns 30 minuts.
Parem el foc i ho deixem reposar, tapat. Colem i reservem fins al moment d’utilitzar-lo.
Fem el concentrat de gambes
Pelem les gambes, retirem el filet vermell, l'intestí, i les reservem a la nevera fins al moment de cuinar-les.
Posem els caps i les pells en una paella amb oli i ho fregim suaument uns minuts.
Mullem amb vi blanc i deixem reduir.
Cobrim amb aigua, ho bullim a foc suau uns 15 minuts, parem el foc i deixem reposar una estona.
Si tenim robot, o batedora ho podem triturar lleugerament, ho passem per colador xinés i reservem.
Fem el sofregit
Pelem i piquem la ceba i ratllem el tomàquet.
Posem una mica d'oli en una cassola, la ceba picada, salem i ofeguem lentament. Si el sofregit queda sec, mullem amb fumet.
La deixem a foc lent uns 15 o 20 minuts.
Seguidament, afegim el tomàquet triturat i continuem el sofregit fins que estigui al punt, ben confitat. El temps aproximat de cocció del sofregit és d’uns 45 minuts.
Preparem el farcit
Tallem el rap a daus petits
En una paella, afegim una mica d’oli, fregim els daus de rap 3 minuts i reservem.
A la mateixa paella, fregim les ales i les potes dels calamars.
A la recepta original fregim potes i ales picades, però si les passem per la paella sense tallar i després les piquem és més ràpid. Reservem.
Farcim els calamars
En un bol posem els daus de rap, les potes, les ales dels calamars i les gambes crues tallades petites.
Salpebre, incorporem unes cullerades de sofregit i de concentrat de gambes.
Omplim els calamars amb aquest farcit i els tanquem amb un escuradents.
Cocció dels calamars
Posem els calamars a la cassola i els passem pel sofregit, que agafin gust.
Afegim el concentrat de gamba i el fumet, que tot just cobreixi.
Deixem a foc suau, fent xup-xup uns 20 minuts.
Picada
En un morter piquem l'all, el julivert, la xocolata, carquinyolis, ametlles i avellanes,
Afegim la picada ben treballada al morter. Deixem 5 minuts més, tastem de sal i apaguem el foc.
PER SABER-NE MÉS
Aquesta cassola, molt elaborada, si la prepareu el dia abans millora molt. No ompliu massa els calamars, es poden obrir. Si sobra farcit afegiu-lo a la cassola, sense manies.
Si us queda fons de cassola o algun calamar, guardeu i congeleu. Un altre dia podreu fer uns fideus o unes patates boníssimes, tallar el calamar sobrant a rodelles i posar-lo sobre cada plat.
Prepareu pa per sucar!
VIDEORECEPTA
RESULTAT A TAULA
Una cassola de festa gran, de luxe. Els feia la meva sogra, Marina Bàrcena. A casa els cuino en record seu.
Júlia i Montse