INGREDIENTS
2 Espatlles de xai
2 grans d'all
1 branca de romaní
2 fulles de llor
300 ml d'oli d'oliva verge
Sal
Pebre negre en gra
70 ml de brandi
Nou moscada
15 g de mantega
GUARNICIÓ
500 g de cebetes de platillo
45 g de mantega
Sal
Pebre negre
1 got d'aigua
ESTRIS
2 terrines que encaixin l'una dins l'altra
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Demanem a la carnisseria les espatlles marcades i les salem pels dos costats.
Aixafem 2 grans d'all sense pelar-los.
En una safata fonda posem les espatlles, 2 grans d'alls aixafats, una branca de romaní, 2 fulles de llor, els grans de pebre aixafats, 300 ml d'oli d'oliva, 70 ml de brandi i una mica de nou moscada que ratllarem sobre les espatlles.
Tapem amb paper de forn i posem una reixeta sobre el paper, tal com us mostrem al vídeo.
Enfornem 8-10 h, a 95 ºC, escalfor a dalt i a baix.
A mitja cocció girem les espatlles.
A partir de les 8 h, anem controlant.
Traiem la safata del forn, retirem les espatlles i les deixem refredar el temps just per manipular-les sense cremar-nos.
El suc que ha quedat a la safata, el colem i el posem a la nevera.
Un cop el suc es refreda, el greix queda a la superfície i el podem retirar fàcilment.
Separem la carn de l'os de les espatlles, l'esmicolem i la posem a la terrina, prement amb les mans.
Al mateix temps que esmicolem la carn, retirem la pell exterior, venes i l'excés de greix que hi pugui quedar.
La carn ha de quedar polida.
Posem la segona terrina sobre la carn, hi posem un bon pes sobre la segona terrina per premsar bé la carn.
Ho deixem a la nevera un mínim de 12 hores.
Preparem el glacejat
Traiem el suc de la nevera, retirem el greix de la part superior, la part de sota és gelatina.
Tallem la gelatina a trossos amb una espàtula, la posem en un cassó i la reduïm 10 minuts a foc mig alt.
Afegim 15 g de mantega i la barregem, la glassa quedarà lluent.
Agafem el motlle on tenim el xai, el desenganxem de les parets, li donem la volta i desemmotllem.
El tallem en sis porcions.
Posem un rajolí d'oli en una paella, l'escalfem i marquem els lingots per tots els costats fins a enrossir-los.
Els retirem i els posem en una safata amb paper sulfurat a la base.
Servim un o dos lingots per persona, afegim les cebetes i cobrim amb unes cullerades del glacejat.
Cocció de les cebetes de platillo
Tallem la part superior de les cebetes lleugerament, si tallem massa es desmunten.
Posem un cassó amb aigua a bullir i escaldem les cebetes, un o dos minuts.
Deixem refredar i les pelem.
Posem una paella amb el got d'aigua a escalfar.
Quan l'aigua bulli hi afegim les cebetes, la sal, el pebre i la mantega.
Tapem i deixem coure a foc suau remenant sovint fins que l'aigua es consumeixi.
Si les volem daurades, remenem amb cura fins a obtenir el punt desitjat.
Queden molt toves, s'han de manipular amb delicadesa.
Les podem enfosquir amb un raig de Porto o de Pedro Ximénez.
Les reservem i les afegim a l'emplatat del xai.
PER SABER-NE MÉS
Amb dues espatlles de xai surten 5 o 6 racions. Depenent del pes de les espatlles i de la mida dels lingots. El temps de cocció del xai pot variar en funció de cada forn, a partir de les 8 hores aneu controlant.
Si poseu paper film al motlle on fem la terrina us facilitarà el desemmotllat.
Recepta de la Gessami Caramés. Us deixem el vídeo a la recepta
La recepta en 3 minuts RESULTAT A TAULA
Un plat de festa per llepar-se els dits.
Júlia i Montse