INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 langosta
1 sepia de 400 g aprox.
600 g de arroz de Pals
Aceite de oliva virgen
Sal
1 ñora
Passatge (Os explicamos cómo prepararlo)
Una picada de ajo y perejil con aceite de oliva virgen extra
2 tomates rallados
2,5 l de fumet de pescado
Vino rancio

Para hacer el passatge
El pasaje es un sofrito de cebolla muy caramelizada, con un poco de tomate.
Necesitamos 3 cebollas y 1 tomate

Para hacer la picada
Aceite de oliva, un ramito de perejil y 2 dientes de ajo

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Preparamos el passatge
Picamos 3 cebollas y las sofreímos a fuego suave, al menos 1 hora. Si el sofrito queda demasiado seco, podemos añadir un chorrito de vino rancio. Cuando la cebolla está oscura, añadimos un poco de tomate triturado, cocinamos unos minutos más y reservamos.
Nosotros lo hemos cocinado, pero si no tenéis tiempo, lo podéis encontrar preparado.

Preparamos el fumet
Ponemos aceite en una olla, añadimos pescado de roca o espinas de pescado, una cebolla, un puerro y un tomate todo cortado a trozos, unas ramas de perejil y unos dientes de ajo enteros.
Calentamos y lo dejamos cocinar unos minutos. Cuando el pescado se empiece a pegar al fondo de la olla, añadimos agua mineral y lo dejamos hervir 30 minutos.
Mientras hierve, hacemos un par de cortes a la ñora para que se impregne del fumet y la dejamos hervir unos minutos.
Paramos el fuego. Dejamos reposar 30 minutos más y ya lo tenemos listo. Colamos y reservamos.

Preparamos el ajo y el perejil con aceite
Lavamos el perejil, lo secamos y trituramos en el vaso de la batidora con un diente de ajo, un poco de sal y un chorro de aceite.
Ponemos poco aceite al principio, podemos añadir más hasta obtener la textura deseada. Tiene que quedar espeso.

Rallamos 2 tomates y reservamos.
Limpiamos la sepia, la cortamos a dados y reservamos. La melsa también la guardamos. Cuando la ñora esté fría, la abrimos por la mitad, rascamos toda la pulpa y la reservamos.

Preparación del arroz

Ponemos un poco de aceite en una cazuela y lo calentamos. Mientras se va calentando cortamos la langosta: la cola a rodajas y cabeza por la mitad. La ponemos en la cazuela y la marcamos, la retiramos y reservamos. En la misma cazuela, que ya tiene el sabor de la langosta, ponemoºs la sepia sin la melsa. Doramos la sepia, añadimos el tomate rallado, la pulpa de la ñora, la melsa, el passatge y la picada de ajo y perejil.

Añadidos estos ingredientes, lo sofreímos todo. Cuando empiece a pegarse al fondo de la cazuela, añadimos el arroz. Removemos el arroz para que se impregne de todo el sofrito. Si lo queremos cocinar con antelación, en este punto podemos parar. Añadimos el fumet muy caliente. Dejamos que se haga 15 minutos, más 3 minutos de reposo. Para 600 g de arroz necesitamos 2,5 l de fumet. Si lo queremos muy caldoso, ponemos algo más de fumet.

Cuando el arroz lleve 12 minutos de cocción, incorporamos la langosta. Cuando hayan pasado 15 minutos, paramos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar 3 minutos más.

PARA SABER MÁS

Passatjg, es como se nombra en el Alt Empordà un sofrito caramelizado de cebolla con un poco de tomate.
Receta de Gregory Abeja, del restaurante Falconera de Roses.
A menudo asociamos la langosta a un precio prohibitivo, todo depende de la epoca, es cuestión de estar alerta ya que veces es más económica que la gamba roja. Tambén podeis preparar esta receta con bogavante.

VIDEORECETA
La receta en 4 minutos


RESULTADO

¡Una cazuela de arroz de langosta de lujo, buenísima!

Montse y Júlia